新春走基层丨深夜的后厨盆满钵满，年味飘扬！大年夜，他们让几十家吃上了“盆菜” 全球快播报

2023-01-21 17:18:27 来源：半岛新闻客户端

文/图半岛全媒体记者毛梓权

到年根了，青岛市区道路已没有那么拥堵，给原本喧闹的城市松了松绑。腊月廿九（1月20日）晚上10点之后，笼罩在楼体的灯光早都褪去，市北双山商圈也开始沉寂下来。

【资料图】

万科中心的步行街上，时不时还能看到一两个行人，在并不寒冷的夜晚步行。外卖小哥的电动车经过一间间商铺的门头，有的卷帘门落下，有的玻璃门上已经贴出放假通知，大家忙碌了一年，都该回去过年了。万科中心外沿，临近黑龙江路干道的一侧，一处圆形的两层建筑内的灯还亮着，驱散着空气中的片片寂寥。

年夜饭盆菜

这是一家饭店，现在是晚上10点多了，他们还没有打烊，楼上包间还有一桌客人没有走，不时从包间发出笑声。透过明档，烧鸭、乳鸽挂在架子上，白斩鸡身上水珠正在滴下来，能听到有人还在厨房里忙碌着。廿九的夜晚，他们要为年三十的年夜饭做准备。

下班了，还得上班

晚上临近11点，包间的门打开了，主厨邓钦彬和客人一起出来，不过，大家都愿意称呼他“阿彬”。简单的交流之后，阿彬就直接进了后厨。他爱人宋琦文将这些客人兼朋友送到了楼下，相互道别。待对方走远，进入店里将门从里面锁上，关了门厅和一楼的灯，宋琦文快步走上二楼，“彬哥，客人都走了，咱们准备明天的盆菜吧”。阿彬爽快地应了一声。

阿彬和阿王在切配。

厨房里面的阿彬身材厚实魁梧，他并不算胖，很精神的短发，白色的厨师服下，看不到厨师这个职业在他身上留下的印记。看到记者并没停下手里的活，他憨厚的脸上露出笑容：“小心点，厨房的地滑。”说完双手从水里捞出海参，查看泡发的情况。“今天晚上要做盆菜，客人之前订的，明天上午就要来拿。”阿彬告诉记者。

进入后厨，直接就是一个收拾得很干净的置物台，门口左边，水池里哗哗地淌着水，一盘大虾正在水下冲着化冻，旁边的一个大盒里装满了鲍鱼。有一个身材略显瘦削的男人正在雪白的砧板上切西蓝花，他手法很快，菜刀和砧板不断接触，发出“咚咚咚”的声音。切几下，他会停下来看看，然后换一个角度继续。片刻后，手中的西蓝花只留下了一个圆头，变成了一个小蘑菇的形状，有一点像元宝的中间部分。

阿彬和阿王在工作。

阿彬从里面走出来，手里拿着一个盒子，走到瘦削男人旁边的另一块砧板旁放下，他用潮汕话和瘦削男人说了些什么，瘦削男人也用潮汕话回应了一下。随后，“砰砰”和“咚咚咚”的声音从两块砧板处传来。阿彬拿来的是鹅翅和鹅掌，他将鹅翅剁断，将鹅掌也从中间分开，然后整齐地摆到盘中。又从架子上摘下先前备好的烧鸭，从尾部抽出一根金属丝，拿刀从尾部划开烧鹅的腹部，让里面的汤汁，流进小碗里，然后就开始对烧鸭进行分切……

随着时间的推移，两人身后的置物台上逐渐被堆满了，海参、鲍鱼、花胶、鹅翅、鹅掌、白斩鸡、烧鸭……各种各样的材料，或是清理干净或是切好被摆在这里，随后将白萝卜、莲藕、大虾、腐竹下锅处理好。

不知过了多久，阿彬转身抬手点着满台得材料数量，“1,2,3,4,5,6,7,8,9……好了，开始做盆菜了！”

盆菜的鲍汁需要熬制8小时。

厨师，都不用回家过年吗？

“把盆拿过来，三个大的，小的也拿过来。”器皿摆放停当后，阿彬向记者介绍起“盆菜”。“在广东，我们过年时吃盆菜的，一家人团团圆圆，一大盆，什么都有，寓意也是盘满钵满。”阿彬说，盆菜的食材是有讲究的，放的时候要一层一层。下面先放白萝卜、藕等素菜，也可以放芋头或者腐竹，这些东西都吸味，又不容易煮烂。山珍海味铺在顶上一层又会特别好看。“盆菜”、“盆满钵满”潮汕话的发音听起来还挺有意思的。

90后厨师阿王

两人忙活了一阵，阿彬交代了一下，出去看晾鸭机的鸭子，就剩瘦削的男人在这继续。

“店里面都叫我阿王”，他的声音一听就很年轻。阿王的打扮很时尚，连帽的棕色卫衣，头顶一顶杏黄色的鸭舌帽，由于戴着口罩，记者只能看出他眼睛很大。

阿王是90后，汕头人，2018年来到青岛，就一直在“文艺饭”做厨师。青岛的五年里，他已经有三年没有回老家过年了。

阿王在装配盆菜。

“肯定会想家啊。但是没办法，工作嘛。做这个工作，家人也能理解。我在这里，让很多青岛的家庭，年夜饭能吃上我们家乡的盘菜，也是弥补一下我不能回家的遗憾了。”

而阿彬，他到青岛有20多年了，开始是在银海大世界的酒店做厨师，后来陆陆续续也去了很多的酒店。在2017的时候开了这家文艺饭。

盆菜已经在等待主人的到来。

查看完晾鸭机，阿彬又回来继续和阿王忙活。“今天是二十九，我们把这些盆菜加班做出来”，这个时候他抬头看了一眼墙上的挂钟，“不对，已经过了十二点了，现在已经是年三十了。上午客人到店来自取” 。

除了他们当晚加班做的这些盆菜，大年三十上午还需要再做三十多份。那是要给顾客发到家里的，做好之后，他们会用同城快递、达达或者滴滴，保证盘菜在客人的年夜饭上按时出现，“准时吃上团圆盆菜”。

发菜寓意发财。

装配完毕后，阿彬拿起筷子从一个盆里挑起一团黑的东西，这是他之前让阿王泡好的。记者凑近看，这一团黑色的东西是很多细细的线。阿彬说，这个叫发菜，长得像人的头发，又黑又长，属于“海鲜”。由于“发菜”和“发财”同音，在盆菜里加上这个，就是要大家新的一年都发财。

这一切准备妥当，就该加鲍汁了。“这个鲍汁经过8小时熬制，里面有老鸡、火腿、猪肉、排骨熬制而成。”阿彬将这浓稠的特制鲍汁，浇到装好的盆菜上。码在最上面的海参、鲍鱼、花胶、大虾被淋了热腾腾的鲍汁，瞬间被升腾的热气包围，颜色也显得更诱人了。

阿彬为盆菜浇上鲍汁。

当记者问到他多少年没有回家过年的时候，“我好像，”他考虑了一下，“没有在家过过年。做餐饮就是这样子的，别人吃饭的时候我们在干活。大家过年的时候我们在上班，我们就在厨房里面工作。”平时的时候，安排好店里的事请，他也会回老家看看父母。“以前回家比较少，这几年父母年龄大了，回家的次数就多了一点。”说完，阿彬明显有些沉默。

将每份盆菜擦好，摆好，附上保鲜膜，这一切安排妥当，已经接近凌晨三点。

当晚的宵夜是面线。

三十晚上，还有7桌年夜饭要做

“搞定了！”这时间，该他们吃宵夜了。“要吃什么东西啊？”整个厨房的气氛，好像都变得快乐了起来。

宋琦文（左）、邓钦彬和阿王年三十的宵夜时间，忙碌但开心。

阿彬煮了面线，那是南方的一种小吃，切了叉烧，又让阿王炸了乳鸽。宋琦文给大家盛好面线，每个人一大碗，落座开吃，阿彬说，“辛苦了一天，要多吃点肉” 。记者这才发现，他们刚才的几个小时里，一直在站着忙碌，一秒钟都没有坐过。

再过几个小时，天就该亮了。但是他们并不能休息，等天亮了，等待他们的还有年三十的盆菜要做。哦，对了，他们还有年夜饭要做，7个包间的年夜饭。

“我们定的是初一初二休息。”宋琦文说，“除了这家店，文艺饭还有两个商场店。因为上个月大家都生病了，现在又到了过年，每个商场店都只有三个人，是最低配的人手了，初一初二休息，大概率就是去商场支援了。让两个孩子看电影，我们应该就在店里帮忙吧。”

三个人下班回家。

大年三十的凌晨三点多，他们三人锁门离开了。看着他们的背景消失在夜色里，记者也不知道他们要几点起床，又会不会初一才能下班。也许，忙碌，也是向去年的另一种告别……

新的一年里，唯愿团团圆圆，盆满钵满。

关键词：