新春走基层丨深夜的后厨盆满钵满,年味飘扬!大年夜,他们让几十家吃上了“盆菜” 全球快播报
2023-01-21 17:18:27 来源:半岛新闻客户端
文/图 半岛全媒体记者 毛梓权
到年根了,青岛市区道路已没有那么拥堵,给原本喧闹的城市松了松绑。腊月廿九(1月20日)晚上10点之后,笼罩在楼体的灯光早都褪去,市北双山商圈也开始沉寂下来。
【资料图】
万科中心的步行街上,时不时还能看到一两个行人,在并不寒冷的夜晚步行。外卖小哥的电动车经过一间间商铺的门头,有的卷帘门落下,有的玻璃门上已经贴出放假通知,大家忙碌了一年,都该回去过年了。万科中心外沿,临近黑龙江路干道的一侧,一处圆形的两层建筑内的灯还亮着,驱散着空气中的片片寂寥。
年夜饭盆菜
这是一家饭店,现在是晚上10点多了,他们还没有打烊,楼上包间还有一桌客人没有走,不时从包间发出笑声。透过明档,烧鸭、乳鸽挂在架子上,白斩鸡身上水珠正在滴下来,能听到有人还在厨房里忙碌着。廿九的夜晚,他们要为年三十的年夜饭做准备。
下班了,还得上班
晚上临近11点,包间的门打开了,主厨邓钦彬和客人一起出来,不过,大家都愿意称呼他“阿彬”。简单的交流之后,阿彬就直接进了后厨。他爱人宋琦文将这些客人兼朋友送到了楼下,相互道别。待对方走远,进入店里将门从里面锁上,关了门厅和一楼的灯,宋琦文快步走上二楼,“彬哥,客人都走了,咱们准备明天的盆菜吧”。阿彬爽快地应了一声。
阿彬和阿王在切配。
厨房里面的阿彬身材厚实魁梧,他并不算胖,很精神的短发,白色的厨师服下,看不到厨师这个职业在他身上留下的印记。看到记者并没停下手里的活,他憨厚的脸上露出笑容:“小心点,厨房的地滑。”说完双手从水里捞出海参,查看泡发的情况。“今天晚上要做盆菜,客人之前订的,明天上午就要来拿。”阿彬告诉记者。
进入后厨,直接就是一个收拾得很干净的置物台,门口左边,水池里哗哗地淌着水,一盘大虾正在水下冲着化冻,旁边的一个大盒里装满了鲍鱼。有一个身材略显瘦削的男人正在雪白的砧板上切西蓝花,他手法很快,菜刀和砧板不断接触,发出“咚咚咚”的声音。切几下,他会停下来看看,然后换一个角度继续。片刻后,手中的西蓝花只留下了一个圆头,变成了一个小蘑菇的形状,有一点像元宝的中间部分。
阿彬和阿王在工作。
阿彬从里面走出来,手里拿着一个盒子,走到瘦削男人旁边的另一块砧板旁放下,他用潮汕话和瘦削男人说了些什么,瘦削男人也用潮汕话回应了一下。随后,“砰砰”和“咚咚咚”的声音从两块砧板处传来。阿彬拿来的是鹅翅和鹅掌,他将鹅翅剁断,将鹅掌也从中间分开,然后整齐地摆到盘中。又从架子上摘下先前备好的烧鸭,从尾部抽出一根金属丝,拿刀从尾部划开烧鹅的腹部,让里面的汤汁,流进小碗里,然后就开始对烧鸭进行分切……
随着时间的推移,两人身后的置物台上逐渐被堆满了,海参、鲍鱼、花胶、鹅翅、鹅掌、白斩鸡、烧鸭……各种各样的材料,或是清理干净或是切好被摆在这里,随后将白萝卜、莲藕、大虾、腐竹下锅处理好。
不知过了多久,阿彬转身抬手点着满台得材料数量,“1,2,3,4,5,6,7,8,9……好了,开始做盆菜了!”
盆菜的鲍汁需要熬制8小时。
厨师,都不用回家过年吗?
“把盆拿过来,三个大的,小的也拿过来。”器皿摆放停当后,阿彬向记者介绍起“盆菜”。“在广东,我们过年时吃盆菜的,一家人团团圆圆,一大盆,什么都有,寓意也是盘满钵满。”阿彬说,盆菜的食材是有讲究的,放的时候要一层一层。下面先放白萝卜、藕等素菜,也可以放芋头或者腐竹,这些东西都吸味,又不容易煮烂。山珍海味铺在顶上一层又会特别好看。“盆菜”、“盆满钵满”潮汕话的发音听起来还挺有意思的。
90后厨师阿王
两人忙活了一阵,阿彬交代了一下,出去看晾鸭机的鸭子,就剩瘦削的男人在这继续。
“店里面都叫我阿王”,他的声音一听就很年轻。阿王的打扮很时尚,连帽的棕色卫衣,头顶一顶杏黄色的鸭舌帽,由于戴着口罩,记者只能看出他眼睛很大。
阿王是90后,汕头人,2018年来到青岛,就一直在“文艺饭”做厨师。青岛的五年里,他已经有三年没有回老家过年了。
阿王在装配盆菜。
“肯定会想家啊。但是没办法,工作嘛。做这个工作,家人也能理解。我在这里,让很多青岛的家庭,年夜饭能吃上我们家乡的盘菜,也是弥补一下我不能回家的遗憾了。”
而阿彬,他到青岛有20多年了,开始是在银海大世界的酒店做厨师,后来陆陆续续也去了很多的酒店。在2017的时候开了这家文艺饭。
盆菜已经在等待主人的到来。
查看完晾鸭机,阿彬又回来继续和阿王忙活。“今天是二十九,我们把这些盆菜加班做出来”,这个时候他抬头看了一眼墙上的挂钟,“不对,已经过了十二点了,现在已经是年三十了。上午客人到店来自取” 。
除了他们当晚加班做的这些盆菜,大年三十上午还需要再做三十多份。那是要给顾客发到家里的,做好之后,他们会用同城快递、达达或者滴滴,保证盘菜在客人的年夜饭上按时出现,“准时吃上团圆盆菜”。
发菜寓意发财。
装配完毕后,阿彬拿起筷子从一个盆里挑起一团黑的东西,这是他之前让阿王泡好的。记者凑近看,这一团黑色的东西是很多细细的线。阿彬说,这个叫发菜,长得像人的头发,又黑又长,属于“海鲜”。由于“发菜”和“发财”同音,在盆菜里加上这个,就是要大家新的一年都发财。
这一切准备妥当,就该加鲍汁了。“这个鲍汁经过8小时熬制,里面有老鸡、火腿、猪肉、排骨熬制而成。”阿彬将这浓稠的特制鲍汁,浇到装好的盆菜上。码在最上面的海参、鲍鱼、花胶、大虾被淋了热腾腾的鲍汁,瞬间被升腾的热气包围,颜色也显得更诱人了。
阿彬为盆菜浇上鲍汁。
当记者问到他多少年没有回家过年的时候,“我好像,”他考虑了一下,“没有在家过过年。做餐饮就是这样子的,别人吃饭的时候我们在干活。大家过年的时候我们在上班,我们就在厨房里面工作。”平时的时候,安排好店里的事请,他也会回老家看看父母。“以前回家比较少,这几年父母年龄大了,回家的次数就多了一点。”说完,阿彬明显有些沉默。
将每份盆菜擦好,摆好,附上保鲜膜,这一切安排妥当,已经接近凌晨三点。
当晚的宵夜是面线。
三十晚上,还有7桌年夜饭要做
“搞定了!”这时间,该他们吃宵夜了。“要吃什么东西啊?”整个厨房的气氛,好像都变得快乐了起来。
宋琦文(左)、邓钦彬和阿王年三十的宵夜时间,忙碌但开心。
阿彬煮了面线,那是南方的一种小吃,切了叉烧,又让阿王炸了乳鸽。宋琦文给大家盛好面线,每个人一大碗,落座开吃,阿彬说,“辛苦了一天,要多吃点肉” 。记者这才发现,他们刚才的几个小时里,一直在站着忙碌,一秒钟都没有坐过。
再过几个小时,天就该亮了。但是他们并不能休息,等天亮了,等待他们的还有年三十的盆菜要做。哦,对了,他们还有年夜饭要做,7个包间的年夜饭。
“我们定的是初一初二休息。”宋琦文说,“除了这家店,文艺饭还有两个商场店。因为上个月大家都生病了,现在又到了过年,每个商场店都只有三个人,是最低配的人手了,初一初二休息,大概率就是去商场支援了。让两个孩子看电影,我们应该就在店里帮忙吧。”
三个人下班回家。
大年三十的凌晨三点多,他们三人锁门离开了。看着他们的背景消失在夜色里,记者也不知道他们要几点起床,又会不会初一才能下班。也许,忙碌,也是向去年的另一种告别……
新的一年里,唯愿团团圆圆,盆满钵满。
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